Apa itu HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah cara pengendalian keamanan pangan dengan menganalisis bahaya pada bahan dan setiap tahap proses, lalu mengendalikan secara ketat tahap yang paling menentukan keamanan produk. Di Jepang penerapan pengelolaan higiene berdasarkan HACCP diwajibkan bagi pelaku usaha pangan.
Cara lama mengandalkan pemeriksaan produk akhir, sehingga hanya sebagian produk yang diperiksa dan masalah baru diketahui setelah produk selesai. HACCP mengendalikan prosesnya, sehingga masalah dicegah saat terjadi.
HACCP berdiri di atas program higiene dasar (一般衛生管理): 5S, higiene pekerja, pembersihan, pengendalian hama, air, dan perawatan fasilitas. Tanpa dasar itu, HACCP tidak dapat berfungsi.
Lima langkah persiapan
- 1Bentuk tim HACCP yang mencakup semua bagian terkait.
- 2Buat uraian produk: bahan, kemasan, cara simpan, masa simpan, dan cara konsumsi.
- 3Tentukan cara penggunaan dan sasaran konsumen, termasuk kelompok rentan seperti anak dan orang lanjut usia.
- 4Buat bagan alir proses (製造工程図) dari penerimaan bahan sampai pengiriman.
- 5Verifikasi bagan alir itu di lapangan agar sesuai kenyataan.
Tujuh prinsip HACCP
| Prinsip | Jepang | Isi |
|---|---|---|
| 1 | 危害要因分析 (HA) | Daftar semua bahaya biologis, kimia, dan fisik pada tiap tahap serta tindakan pengendaliannya |
| 2 | 重要管理点 (CCP) | Tentukan tahap yang wajib dikendalikan karena menentukan keamanan produk |
| 3 | 管理基準 (CL) | Tetapkan batas kritis yang jelas dan terukur, misalnya suhu, waktu, pH, atau hasil detektor |
| 4 | モニタリング | Tetapkan cara, alat, frekuensi, dan penanggung jawab pemantauan CCP |
| 5 | 改善措置 | Tetapkan tindakan koreksi bila batas kritis dilampaui, termasuk penanganan produk terdampak |
| 6 | 検証 | Pastikan sistem berjalan dan efektif: tinjau catatan, kalibrasi alat, uji produk bila perlu |
| 7 | 記録の保存 | Tetapkan dokumen dan catatan yang dibuat serta lama penyimpanannya |
Menentukan CCP dan batas kritis
CCP berbeda menurut produk dan proses. Pada produk yang dipanaskan, tahap pemanasan hampir selalu menjadi CCP. Pada produk yang tidak dipanaskan setelah pencampuran, kendali utamanya adalah higiene bahan, suhu, dan waktu. Pada banyak pabrik, pemeriksaan detektor logam juga ditetapkan sebagai CCP.
- Batas kritis harus dapat dinilai segera di lapangan, bukan menunggu hasil uji laboratorium.
- Pemantauan menjawab: siapa yang memantau, apa yang diukur, dengan alat apa, seberapa sering, dan dicatat di mana.
- Bila hasil melampaui batas: hentikan, tahan produk terdampak, laporkan, perbaiki penyebab, lalu catat semuanya.
- Produk yang ditahan tidak boleh dikirim sebelum ada keputusan resmi penanggung jawab.
Yang paling berbahaya bukan penyimpangan itu sendiri, melainkan penyimpangan yang tidak dilaporkan. Pekerja yang menemukan penyimpangan dan melaporkannya telah melindungi konsumen dan perusahaan.
Verifikasi dan penyimpanan rekaman
- Tinjau catatan pemantauan dan tindakan koreksi secara berkala.
- Kalibrasi dan periksa alat ukur yang digunakan untuk memantau CCP.
- Lakukan uji mikrobiologi atau uji produk bila diperlukan sebagai pembuktian.
- Tinjau ulang rencana HACCP bila ada perubahan bahan, resep, alat, atau tata letak.
- Simpan rencana HACCP, catatan pemantauan, catatan penyimpangan dan perbaikan, hasil verifikasi, catatan pelatihan, serta catatan pembersihan sesuai lama waktu yang ditetapkan.
Peran pekerja lapangan dalam HACCP
- Ketahui tahap mana pada pekerjaan Anda yang merupakan CCP dan apa batas kritisnya.
- Lakukan pengukuran pada waktu yang ditentukan dan catat angka sebenarnya.
- Jangan pernah melanjutkan produksi ketika batas kritis tidak tercapai.
- Ikuti pelatihan dan pastikan Anda memahami prosedur yang diperbarui.
Istilah penting
危害要因分析
kigai yōin bunseki — analisis bahaya
重要管理点
jūyō kanriten — titik kendali kritis (CCP)
管理基準
kanri kijun — batas kritis (CL)
モニタリング
monitaringu — pemantauan
改善措置
kaizen sochi — tindakan koreksi
検証
kenshō — verifikasi
一般衛生管理
ippan eisei kanri — program higiene dasar