Bahan Baku, Proses & Distribusi

Penerimaan bahan (受入)

1. 1Periksa nama bahan, pemasok, jumlah, nomor lot, dan tanggal kedaluwarsa terhadap dokumen pesanan.
2. 2Ukur dan catat suhu bahan dingin dan beku pada saat diterima.
3. 3Periksa kemasan: sobek, basah, penyok, berbau, berjamur, atau ada jejak serangga dan tikus.
4. 4Tolak atau pisahkan bahan yang tidak sesuai, beri tanda, dan laporkan kepada penanggung jawab.
5. 5Lepaskan kemasan luar (kardus, palet luar) di area yang ditentukan agar kotoran tidak masuk ke area penyimpanan.

Penyimpanan (保管)

• Suhu yang umum ditetapkan: beku −18°C atau lebih dingin, dingin 0–10°C, dan suhu ruang sesuai petunjuk produk.
• Catat suhu ruang pendingin dan pembeku secara berkala serta periksa alarm.
• Gunakan prinsip FIFO (pertama masuk pertama keluar) atau FEFO (kedaluwarsa terdekat keluar lebih dulu).
• Jangan meletakkan bahan langsung di lantai atau menempel dinding; gunakan rak dan beri jarak agar udara mengalir.
• Pisahkan bahan mentah dari produk siap makan; letakkan bahan mentah di bagian bawah agar tidak menetesi produk lain.
• Bahan yang sudah dibuka diberi label tanggal dan disimpan dalam wadah tertutup.
• Bahan kimia, kemasan, dan alat tidak disimpan bersama bahan pangan.

Pencairan (解凍) dan persiapan

• Cairkan di ruang pendingin, dengan air mengalir bersih dingin, atau dengan alat pencair yang ditetapkan.
• Jangan mencairkan dengan membiarkan bahan pada suhu ruang atau di bawah sinar matahari.
• Jangan membekukan kembali bahan yang sudah dicairkan kecuali prosedur mengizinkan.
• Cuci sayur dan bahan sesuai jumlah air, waktu, dan konsentrasi disinfektan yang ditentukan.
• Potong dan olah bahan mentah di area dan dengan alat yang telah dipisahkan.

Pemanasan dan pendinginan

Pemanasan adalah tahap yang paling sering menjadi titik kendali kritis. Ukur suhu pada bagian yang paling sulit panas, biasanya bagian paling tebal atau tengah tumpukan, dan catat hasilnya.

Pengemasan dan pelabelan

• Periksa bahwa kemasan, film, dan label yang dipakai benar untuk produk yang sedang diproduksi.
• Bersihkan kemasan dan label sisa produksi sebelumnya dari jalur sebelum mulai (line clearance).
• Kendalikan berat isi, kekuatan segel, kondisi vakum, dan tampilan kemasan.
• Periksa tanggal, kode lot, dan daftar bahan serta alergen pada label.
• Simpan contoh produk (保存食・sampel penyimpanan) sesuai aturan perusahaan untuk penyelidikan bila ada keluhan.

Detektor logam dan pemeriksaan akhir

Detektor logam atau mesin sinar X dipasang setelah tahap yang berisiko memasukkan logam. Fungsinya diuji dengan test piece (contoh logam ukuran tertentu) sebelum produksi, secara berkala selama produksi, dan setelah produksi selesai. Hasil uji dicatat.

1. 1Bila test piece tidak terdeteksi, hentikan aliran produk segera.
2. 2Pisahkan dan tahan seluruh produk sejak pemeriksaan berhasil terakhir sampai saat itu.
3. 3Laporkan kepada penanggung jawab dan catat kejadiannya.
4. 4Perbaiki atau setel ulang alat oleh petugas berwenang, lalu uji kembali.
5. 5Produk yang ditahan hanya boleh dilepas atas keputusan penanggung jawab setelah diperiksa ulang.

Penyimpanan akhir, pengiriman, dan penarikan produk

• Kendalikan dan catat suhu gudang produk jadi serta suhu kendaraan sebelum pemuatan.
• Susun produk agar kemasan tidak rusak dan udara dingin dapat bersirkulasi.
• Jangan mengangkut produk pangan bersama bahan kimia atau barang berbau tajam.
• Nomor lot harus dapat ditelusuri dari bahan sampai pelanggan (ketertelusuran / トレーサビリティ).
• Bila ditemukan masalah, perusahaan harus dapat menentukan lot mana yang terdampak dan menariknya dengan cepat (リコール).

Istilah penting