Fasilitas, Peralatan & Air

Zonasi dan alur kerja

Pabrik dibagi menjadi area kotor (汚染区域), area semi-bersih (準清潔区域), dan area bersih (清潔区域). Pembagian ini mencegah bahaya berpindah dari bahan mentah ke produk akhir.

• Alur orang, bahan, alat, sampah, dan produk ditetapkan searah dan tidak boleh saling bersilangan.
• Jangan membawa alat, wadah, atau troli dari area kotor ke area bersih tanpa pembersihan dan disinfeksi.
• Pakaian kerja, sarung tangan, dan sepatu berbeda menurut area; jangan menukar-nukar.
• Tekanan udara area bersih dibuat lebih tinggi agar udara kotor tidak masuk; jangan menahan pintu terbuka.

Perawatan fasilitas

• Lantai: tidak retak, tidak berlubang, tidak ada air menggenang; perbaiki bila licin atau pecah.
• Dinding dan plafon: bebas jamur, cat mengelupas, dan sarang serangga.
• Kondensasi pada plafon dan pipa harus dicegah karena tetesannya membawa bakteri ke produk.
• Saluran air mengalir dari area bersih ke area kotor, bukan sebaliknya; tutup saluran dijaga tetap terpasang.
• Lampu di atas jalur produksi wajib memakai penutup pelindung agar pecahan kaca tidak jatuh ke produk.
• Ventilasi dan filter dibersihkan atau diganti sesuai jadwal; catat pelaksanaannya.

Peralatan dan alat ukur

• Gunakan hanya alat yang tidak retak, tidak berkarat, tidak aus, dan lengkap bagiannya.
• Talenan, wadah, dan pisau dibedakan menurut warna untuk bahan mentah, produk matang, sayur, dan alergen.
• Hitung dan catat jumlah alat kecil sebelum dan sesudah kerja agar kehilangan langsung diketahui.
• Termometer, timbangan, pengukur pH, dan detektor logam dikalibrasi atau diverifikasi sesuai jadwal dan dicatat.
• Alat yang rusak diberi tanda jelas dan dikeluarkan dari jalur produksi, jangan dipakai sementara.

Air dan es

• Air yang menyentuh pangan, alat, atau tangan harus memenuhi standar air minum dan diperiksa secara berkala.
• Es yang dipakai untuk pangan dibuat dari air yang memenuhi standar dan disimpan dalam wadah bersih tertutup.
• Periksa dan catat sisa klorin air sesuai ketentuan pabrik.
• Selang air disimpan tergantung, tidak tergeletak di lantai, dan ujungnya tidak menyentuh genangan.
• Waspadai aliran balik (逆流) dari bak atau selang yang terendam ke dalam jaringan air bersih.

Istilah penting