Tiga Bahaya & Alergen

Bahaya biologis (生物的危害要因)

Bahaya biologis mencakup bakteri, virus, parasit, dan kapang. Sumbernya dapat berupa bahan mentah, tangan pekerja, alat, talenan, lantai, air, udara, serangga, tikus, dan hewan peliharaan.

• Pisahkan secara jelas jalur dan alat untuk bahan mentah dan produk yang sudah dipanaskan.
• Kendalikan waktu dan suhu di setiap tahap, termasuk saat menunggu antar proses.
• Bersihkan lalu disinfeksi alat dan permukaan sesuai prosedur; pembersihan tanpa disinfeksi tidak cukup dan disinfeksi pada permukaan kotor tidak efektif.
• Kapang menghasilkan racun (mikotoksin) yang tidak hilang dengan pemanasan; bahan berjamur tidak boleh dipakai walau bagian berjamurnya dibuang.

Bahaya kimia (化学的危害要因)

• Deterjen, disinfektan, pelumas mesin, minyak hidrolik, cairan pendingin, dan pestisida.
• Bahan tambahan pangan yang digunakan melebihi batas atau salah takaran.
• Zat yang berpindah dari wadah, kemasan, atau cat yang mengelupas.
• Logam berat dan histamin pada ikan yang penanganan suhunya buruk.
• Aturan dasar: gunakan hanya bahan yang ditentukan, dengan konsentrasi, wadah, warna, dan label yang ditentukan, dan simpan terpisah jauh dari bahan pangan.

Bahaya fisik dan benda asing (異物)

• Benda asing keras: serpihan logam, sekrup, mur, pecahan kaca, plastik keras, batu, kayu, dan bagian mesin yang hilang.
• Benda asing berasal dari tubuh: rambut, kuku, bulu mata, kulit, plester, perhiasan, kancing.
• Benda asing dari bahan: tulang, kulit, cangkang, biji, tangkai, serangga.
• Benda asing dari alat tulis dan barang pribadi: pensil, karet penghapus, tutup pena, klip kertas, ponsel.
• Periksa alat sebelum dan sesudah bekerja; bila ada bagian yang hilang, hentikan produksi dan laporkan agar produk dapat ditahan.
• Gunakan penyaring, magnet, detektor logam, mesin sinar X, dan pemeriksaan visual sesuai jenis produk.

Pencegahan benda asing di setiap tahap

Alergen pangan (食物アレルギー)

Alergi pangan adalah reaksi berlebihan tubuh terhadap protein tertentu dalam pangan. Gejalanya berupa gatal, bengkak, ruam, sesak napas, muntah, sampai syok anafilaksis yang dapat mematikan dalam waktu singkat. Jumlah yang sangat kecil pun dapat memicu reaksi.

• Delapan bahan wajib dicantumkan di Jepang: udang (えび), kepiting (かに), kenari (くるみ), gandum (小麦), soba (そば), telur (卵), susu (乳), dan kacang tanah (落花生).
• Selain itu ada sekitar dua puluh bahan yang dianjurkan dicantumkan, antara lain almond, abalon, cumi, telur ikan salmon, jeruk, kiwi, daging sapi, kenari walnut jenis lain, wijen, salmon, mackerel, kedelai, ayam, pisang, babi, matsutake, peach, yam, apel, dan gelatin.
• Pencegahan kontaminasi silang alergen: urutan produksi dari produk tanpa alergen ke produk beralergen, pembersihan menyeluruh antar produk, alat dan wadah khusus dengan tanda warna, penyimpanan terpisah, dan pemeriksaan label sebelum pengemasan.
• Jangan mengganti bahan atau resep tanpa izin, karena label alergen bisa menjadi salah.

Istilah penting