Apa itu higiene pangan
Higiene pangan (食品衛生・shokuhin eisei) adalah seluruh upaya menjaga agar pangan tetap aman sejak bahan diterima sampai produk dimakan konsumen. Upaya itu mencakup kebersihan orang, alat, fasilitas, air, bahan, proses, penyimpanan, dan pengiriman.
Keracunan pangan (食中毒・shokuchūdoku) adalah gangguan kesehatan yang timbul setelah memakan pangan yang mengandung mikroorganisme berbahaya, racun, parasit, atau bahan kimia. Gejala umumnya sakit perut, mual, muntah, diare, demam, dan pusing; pada anak, orang lanjut usia, ibu hamil, dan orang dengan daya tahan lemah dapat berakibat fatal.
Tiga prinsip pencegahan keracunan pangan
- 1つけない (tsukenai) — jangan menempelkan: cegah mikroorganisme masuk ke pangan. Cuci tangan, pisahkan bahan mentah dan produk matang, gunakan alat dan talenan terpisah, jangan biarkan pangan terbuka.
- 2増やさない (fuyasanai) — jangan memperbanyak: kendalikan suhu dan waktu. Simpan dingin di bawah 10°C, beku di bawah −15°C, dan jangan biarkan pangan lama pada suhu ruang.
- 3やっつける (yattsukeru) — musnahkan: panaskan sampai suhu pusat yang ditentukan, umumnya 75°C selama 1 menit atau lebih, dan untuk norovirus 85–90°C selama 90 detik atau lebih.
Kondisi yang dibutuhkan mikroorganisme
- Nutrisi (栄養) — pangan itu sendiri adalah makanan bagi bakteri.
- Air (水分) — bakteri sulit berkembang pada pangan yang sangat kering, asin, atau bergula tinggi.
- Suhu (温度) — banyak bakteri berkembang paling cepat sekitar 30–40°C; daerah 10–60°C adalah daerah bahaya.
- Waktu (時間) — satu bakteri dapat membelah dua setiap 10–20 menit, sehingga beberapa jam sudah cukup mencapai jumlah berbahaya.
- Beberapa bakteri memerlukan oksigen (aerob), sebagian tumbuh tanpa oksigen (anaerob) seperti Clostridium.
Penyebab keracunan pangan menurut kelompok
- Bakteri (細菌) — Salmonella, Campylobacter, E. coli penghasil verotoksin, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum.
- Virus (ウイルス) — terutama norovirus, juga virus hepatitis A dan sapovirus.
- Parasit (寄生虫) — Anisakis pada ikan laut, Kudoa pada ikan halibut, Sarcocystis pada daging kuda, cacing pada daging babi dan sayur.
- Racun alami (自然毒) — racun ikan buntal (fugu), kerang beracun, jamur beracun, kentang bertunas, singkong mentah, tanaman liar yang salah kenal.
- Bahan kimia (化学物質) — deterjen dan disinfektan, pestisida, minyak mesin, logam berat, histamin pada ikan yang tidak segar.
Bakteri dan virus penting beserta pencegahannya
| Penyebab | Sumber utama | Gejala khas | Pencegahan |
|---|---|---|---|
| Salmonella (サルモネラ属菌) | Telur, daging ayam dan sapi, hewan, reptil | Demam tinggi, diare, sakit perut | Pemanasan menyeluruh, simpan telur dingin, cegah kontaminasi silang |
| Campylobacter (カンピロバクター) | Daging ayam mentah, air tidak diolah | Diare, demam, sakit kepala; dapat memicu kelumpuhan saraf | Panaskan ayam sampai matang, pisahkan alat, cuci tangan |
| E. coli O157 (腸管出血性大腸菌) | Daging giling, sayur mentah, air terkontaminasi | Diare berdarah, dapat menyebabkan gagal ginjal | Pemanasan pusat 75°C 1 menit, cuci sayur, hindari kontaminasi silang |
| Vibrio parahaemolyticus (腸炎ビブリオ) | Ikan dan kerang laut mentah | Sakit perut hebat, diare | Cuci dengan air mengalir, jaga suhu rendah, jangan lama di suhu ruang |
| Staphylococcus aureus (黄色ブドウ球菌) | Tangan, luka bernanah, hidung, tenggorokan | Mual dan muntah cepat, 1–5 jam | Tutup luka, jangan menangani pangan bila tangan luka; racunnya tahan panas |
| Clostridium perfringens (ウェルシュ菌) | Masakan dalam jumlah besar seperti kari dan sup | Sakit perut, diare | Dinginkan cepat, jangan biarkan semalam pada suhu ruang, panaskan sambil diaduk |
| Bacillus cereus (セレウス菌) | Nasi, mi, pasta yang disimpan lama | Tipe muntah dan tipe diare | Jangan simpan nasi/mi lama pada suhu ruang; dinginkan cepat |
| Clostridium botulinum (ボツリヌス菌) | Makanan kaleng, kemasan vakum, madu untuk bayi | Gangguan penglihatan, sulit menelan, kelumpuhan | Sterilisasi sesuai standar, jangan beri madu pada bayi di bawah 1 tahun |
| Norovirus (ノロウイルス) | Kerang dua kelang, tangan pekerja, muntahan, tinja | Muntah hebat, diare, demam ringan | Cuci tangan, panaskan 85–90°C 90 detik, disinfeksi dengan natrium hipoklorit |
Penanganan muntahan dan pekerja yang sakit
- 1Laporkan segera gejala diare, muntah, demam, atau luka bernanah kepada penanggung jawab dan jangan memasuki area produksi.
- 2Muntahan dan tinja ditangani oleh petugas yang ditunjuk dengan sarung tangan, masker, dan pakaian sekali pakai.
- 3Tutup dan serap muntahan dengan kertas, buang ke kantong tertutup, lalu disinfeksi area dengan larutan natrium hipoklorit sesuai konsentrasi yang ditetapkan.
- 4Alkohol kurang efektif terhadap norovirus; gunakan natrium hipoklorit atau pemanasan.
- 5Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir setelah semua alat pelindung dilepas.
Pekerja yang membawa norovirus dapat tidak bergejala namun tetap menularkan. Karena itu cuci tangan yang benar setelah dari toilet adalah pertahanan paling penting.
Istilah penting
食品衛生
shokuhin eisei — higiene pangan
食中毒
shokuchūdoku — keracunan pangan
細菌
saikin — bakteri
ウイルス
uirusu — virus
寄生虫
kiseichū — parasit
中心温度
chūshin ondo — suhu pusat bahan
二次汚染
niji osen — kontaminasi silang